Déguster un vin

La dégustation suit un ordre codifié, non par formalisme mais parce que chaque étape renseigne sur la suivante.

L'œil

La couleur et son intensité donnent des indices sur l'âge et le cépage : un rouge évolue du violet vers le rubis puis le tuilé, un blanc du vert pâle vers l'or puis l'ambre. La limpidité et la brillance renseignent sur la vinification. Les larmes sur la paroi traduisent surtout la teneur en alcool et en sucre.

Le nez

Un premier nez, verre immobile, révèle les arômes les plus volatils. L'agitation libère ensuite les autres. On distingue traditionnellement les arômes primaires, issus du raisin, secondaires, nés de la fermentation, et tertiaires, développés par l'élevage et le vieillissement. Nommer précisément reste secondaire : repérer les familles, fruits, fleurs, épices, boisé, suffit.

La bouche

L'attaque, le milieu de bouche et la finale se décrivent séparément. Quatre éléments structurent un vin : l'acidité, qui donne la fraîcheur, les tanins, qui donnent la charpente aux rouges, l'alcool, qui apporte le gras et la chaleur, et le sucre résiduel lorsqu'il y en a. Leur équilibre fait la qualité, bien plus que l'intensité de l'un d'eux.

Conditions

Un verre à pied de forme tulipe, rempli au tiers, une pièce sans odeur, une lumière neutre et un vin à la bonne température. Servir un rouge trop chaud accentue l'alcool, servir un blanc trop froid efface les arômes : la température modifie la perception davantage que la plupart des paramètres discutés.