Servir le vin

Trois gestes modifient la perception d'une bouteille davantage que son prix : la température, l'aération et le verre.

Température

Huit à dix degrés pour les effervescents et les blancs vifs, dix à douze pour les blancs plus amples, douze à quatorze pour les rouges légers, quinze à dix-sept pour les rouges structurés. La température ambiante d'un logement chauffé est trop élevée pour tout rouge : un passage bref au réfrigérateur avant le service corrige.

Carafer ou décanter

Deux opérations différentes. Le carafage aère un vin jeune et fermé, en l'exposant largement à l'air. La décantation sépare un vin âgé de son dépôt, avec précaution et sans agitation, un vieux vin supportant mal l'oxygène. Confondre les deux fait perdre un vin ancien en quelques minutes.

Verres

Un verre à pied, tenu par le pied et non par le calice, une forme resserrée au sommet qui concentre les arômes, et un remplissage au tiers pour permettre l'agitation. La taille compte moins que la forme, et un verre unique de bonne facture rend mieux service qu'une collection de verres par région.

Ouverture

Le tire-bouchon à double levier reste le plus polyvalent. Pour un bouchon ancien et friable, un tire-bouchon à lames glissé le long du liège évite de le déchirer. Pour un effervescent, on maintient le bouchon et on tourne la bouteille, sans détonation, ce qui préserve l'effervescence et évite les accidents.