Constituer une cave

Une cave utile se compose en fonction de ce que l'on boit, non de ce qu'il faudrait posséder. La première erreur consiste à acheter des vins de garde que l'on ouvrira trop tôt.

Trois niveaux

Les vins de semaine, prêts à boire, qui constituent l'essentiel du volume et se renouvellent en permanence. Les vins de réception, un cran au-dessus, à consommer dans les deux à cinq ans. Et les vins de garde, en petit nombre, achetés jeunes et oubliés.

Ce qui se garde

La capacité de vieillissement tient à l'acidité, aux tanins, au sucre et à la concentration, non au prix. Les grands blancs secs et liquoreux, les rouges tanniques et les vins doux naturels traversent les décennies ; la grande majorité des vins vendus aujourd'hui sont faits pour être bus dans les trois ans.

Conditions

Température stable autour de douze degrés, hygrométrie proche de soixante-dix pour cent, obscurité, absence de vibrations et d'odeurs fortes. La stabilité importe plus que la valeur exacte : un local à dix-huit degrés constants conserve mieux qu'une cave oscillant de huit à vingt-deux degrés.

Tenir un registre

Noter les entrées, les apogées estimées et les impressions de dégustation évite les deux regrets classiques : ouvrir trop tôt, et retrouver dix ans plus tard une bouteille passée. Une simple feuille de calcul suffit.